biangbiang面-赵家腊汁肉店

关中浆水面

关中浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。

从古至今的一千多年里，关中人在面食品方面下的功夫***深，创造的面食名品***多，仅就面条而言岐山的宽汤面已为美食家所推崇，人们给它以“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”九个字的赞语；三原的疙瘩面，薄如纸，细如线，缠绕箸头，形似丝线疙瘩儿，加之佐料讲究，食后余香缠齿，久久不散；长安的臊子面，曾被***外国元首，破获佳评；西安市场上的油泼面，出锅装碗后，撒上红辣椒面及调料，再经熟油一泼，端上餐桌后还嗤嗤作响，有声有色，油泼香气杨布，堪称一特；炉齿面。柔韧筋亮。中断周连，形似炉齿，一页一端，风格独具，杂酱面，酱红肉碎，经济实惠；还有刀削面及不同技法，不同形态，不同味形的手工扯面等，至于农村家庭常食的面类就更多了，如其花面、清汤面、浆水面、米儿面、麻食面、煎饼、凉皮子…… 可谓异彩纷呈、变化无穷，因此关中人即使每天吃面，只要在品种上加以调剂则毫无单调、雷同之感。

4.面要用手擀面。

面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

5.配汤：

选铁锅更好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。