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公司地址: | 西安市高新区高新四路中段(原赵家坡村) |
发布时间:2020-10-08 00:11:00
米皮的调料制作方法
辣椒油(批量):
1、锅中入菜油5克,将干线椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒香)1500克倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中,加入香料粉80克和芝麻20克搅匀,锅上火入2.5千克菜油,烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀。以前一个做凉皮的朋友,他每天生意不见起色,就到我这里学习了一个辣椒油,结果他的生意发生了本质性的变化,这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用。倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入200克醋,马上搅动辣子,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入100克白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。
凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水,所以要想凉皮好吃有味道,就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈,说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争,谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好,我目前在经营一家凉皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一绝。(注:磨浆机操作:磨浆机上方放一水桶,桶下方安置水龙头,磨浆时打开水龙头,放少量水流入磨浆机的漏斗中,接通磨浆机电源后,将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中,一边放水,一边磨浆)。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关,不同的调料配方就会产生不同的味道结果。
注意事项
陕西凉皮的醋尽量选择陕西老陈醋
用陈醋的时候一定要加适量的白糖来酵解陈醋的酸度,不能太酸
制作步骤
1、和面团:将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团(和面揉面尽量同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。
2、洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..从磨浆机磨出的米浆既不能粗,也不能稀,粗细用手感觉应像如水淀粉一般,稀稠应以呈稠糊状为宜。...换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好,次数过多么就没有面筋了!
秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。类似的小吃还有同为陕南的【安康蒸面】,和汉中面皮中的"面面皮"相似。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。
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